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科普读物《少吃油 吃好油》(王兴国著)文章选载39

时间:2023-05-27 10:39:07 来源:科普中国网 发布者:DN032


(相关资料图)

20动物油的特点

牛油、羊油、猪油等动物油营养丰富,美味可口,为很多消费者所喜爱。但也有很多人不这么认为,他们平时很少吃动物油,甚至避之不及,这对吗?这个问题也要放到人们的膳食结构中去考虑才会有答案。

首先,动物油的范围非常广泛,猪油、牛油、羊油、鱼油等都是动物油,但它们各有自己的营养特点,一概说动物油都不好,是缺乏科学依据的。

其次,以饱和程度来划分动物油与植物油本身就很不严谨。实际上,大部分植物油的确饱和程度要低些,但也不乏饱和程度很高的品种(如椰子油),而不同来源的动物油中饱和程度差异也很大。

再次,鱼油含有二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、棕榈油酸,牛油含有共轭亚油酸,猪油富含特殊结构甘油三酯——油酰棕榈酰硬脂酰甘油(OPS)、油酰棕榈酰油酰甘油(OPO),这些成分为一般植物油和食物所缺乏,但为人体所需。从这个角度看,适当吃点动物油是有益处的。

最后,动物油与植物油的最大区别是两者含有的固醇种类不同。动物油普遍含有胆固醇。而植物油含植物甾醇(植物固醇),含胆固醇的量甚微。胆固醇是人体不可缺少的成分,任何一个细胞都少不了它,它还参与众多类固醇激素的合成。况且,人体内的胆固醇主要是自己合成的,并不是直接吃进去的。在自然界,饱和脂肪酸超过总脂肪酸50%的食物品种并不普遍。专项的营养调查也证实,人们日常食物中饱和脂肪酸一般只占脂肪酸总量的30%左右。可见,动物油是人类饮食中正常的组成部分,适当摄入对膳食总饱和脂肪酸的贡献有限,不必过于忌讳。当然,也不提倡多吃动物油,主要理由有二:一是动物油含天然抗氧化物质较少,易于酸败。二是担心一些来自饲料、环境的脂溶性污染物质,如激素、多氯联苯等主要集中于动物的脂肪组织中,如果制炼油技术不过关,会造成动物油中污染物的超标。

所以,即使喜爱动物油,也建议购买正规企业的产品,最好不要自己熬制。另外,对于“三高”患者,应注意降低摄入牛油、羊油、猪油的比例,不单指纯油,也包括食用畜肉时摄入的脂肪。

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